Règlement grand-ducal du 4 juillet 1988 fixant les conditions d'hygiène et de salubrité dans le secteur de l'alimentation collective.

Adapter la taille du texte :

Règlement grand-ducal du 4 juillet 1988 fixant les conditions d´hygiène et de salubrité dans le secteur de l´alimentation collective.

Nous JEAN, par la grâce de Dieu, Grand-Duc de Luxembourg, Duc de Nassau;

Vu la loi du 25 septembre 1953 ayant pour objet la réorganisation du contrôle des denrées alimentaires, boissons et produits usuels, telle qu´elle a été complétée par la loi du 9 août 1971;

Vu l´article 6 de la loi du 31 décembre 1952 portant abrogation de la loi du 18 mai 1902 concernant l´institution des médecins-inspecteurs et l´exercice de leurs attributions et nouvelle organisation du service des médecins-inspecteurs;

Vu l´avis de la Chambre des Métiers;

Vu l´avis de la Chambre de Commerce;

Vu l´avis de la Chambre des Fonctionnaires et Employés Publics;

Vu l´avis de la Chambre de Travail;

Vu l´avis de la Chambre des Employés Privés;

Notre Conseil d´Etat entendu;

Sur le rapport de Notre Ministre de la Santé, de Notre Ministre du Travail et de Notre Ministre de la Justice et après délibération du Gouvernement en Conseil;

Arrêtons:

Art. 1er.

-Champ d´application.

Le présent règlement s´applique à l´aménagement et à l´entretien des locaux, à leur équipement en matériel, à la préparation et à la manipulation des aliments dans les établissements d´alimentation collective, ainsi qu´à l´hygiène des personnes y occupées.

Sont visés notamment les restaurants, hôtels, auberges, pensions de famille, cantines, salons de consommation des boulangeries-pâtisseries, débits de boissons ainsi que tous autres établissements servant des aliments prêts à la consommation sur place, tels que milk-bars, snack-bars, friteries.

Art. 2.

-Disposition des cuisines.

Les cuisines et ateliers destinés à la préparation et à la manipulation des aliments doivent répondre aux exigences suivantes:

1. Les locaux doivent être de dimensions suffisantes afin que les activités professionnelles puissent s´y exercer dans des conditions d´hygiène convenables.
2. - la hauteur sous plafond des locaux doit être au moins égale à 2,50 m.
- le sol est constitué d´un matériau dur, lisse et facilement lavable.
- les murs et le plafond des lieux sont constitués ou recouverts d´un matériau dur et facilement lavable.
3. Les installations doivent être conçues de telle sorte que soient évitées les pollutions à l´intérieur des locaux et annexes, notamment celles provoquées par le vent, les afflux d´eau, les insectes et les rongeurs.
4. Les locaux ne peuvent pas communiquer directement avec des vestiaires, toilettes ou des salles d´eau.
5. Un emplacement particulier doit être réservé pour une poubelle de cuisine. Cette poubelle, pourvue d´un couvercle, est munie d´un sac en plastique étanche recevant les déchets solides. Le sac en plastique avec son contenu est vidé dans une poubelle de voirie. La poubelle de cuisine est à nettoyer régulièrement. Le déversement de déchets liquides est interdit dans la poubelle de cuisine.
6. La pente du sol est réglée de façon à diriger les eaux résiduaires ou de lavage vers un orifice d´évacuation, muni d´un grillage et d´un siphon avec raccordement à l´égout public chaque fois qu´il existe. Lorsque les locaux ne sont pas desservis par le réseau d´égout public, les eaux usées sont collectées et évacuées de telle sorte qu´en aucun cas elles ne constituent un risque d´insalubrité pour les denrées alimentaires, ni pour l´environnement.
7. La ventilation des lieux doit être appropriée aux circonstances, de façon à évacuer efficacement la chaleur et les odeurs et à assurer l´apport d´air pur en quantité suffisante. Une aération assure l´évacuation des odeurs.
8. Les locaux doivent être pourvus d´un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs des aliments.
9. Les locaux doivent être approvisionnés en eau potable chaude et froide sous pression.
10. Les tuyauteries froides sont, si nécessaire, calorifugées.
11. Les murs, le sol, les portes, les fenêtres, le plafond, les boiseries, le mobilier et tous autres éléments des locaux où les aliments sont préparés ou manipulés doivent être faciles à nettoyer.

Art. 3.

-Installation frigorifique.

Tout établissement d´alimentation collective doit disposer d´une installation frigorifique appropriée et de capacité suffisante en rapport avec l´importance de l´exploitation. Elle sert à l´entreposage des denrées alimentaires périssables et permet une réfrigération des aliments cuisinés à l´avance à une température ne dépassant pas + 4° C.

L´installation frigorifique destinée à la conservation des aliments surgelés doit permettre de les maintenir à une température ne dépassant pas - 18° C.

Les installations frigorifiques doivent être munies de thermomètres ou de tous autres dispositifs ou appareils permettant à tout moment la lecture ou le contrôle de la température. La partie thermosensible de ces thermomètres doit se trouver de préférence à l´endroit le plus éloigné de la source de froid et à une hauteur correspondant à la hauteur maximum de chargement des aliments.

Les denrées alimentaires périssables, congelées ou surgelées doivent être entreposées dans une installation frigorifique et à la température appropriée.

Art. 4.

-Revêtement des tables, surfaces de découpage, etc.

Les tables, surfaces de découpage, récipients, ustensiles et appareillages divers sont constitués ou revêtus d´un matériau imperméable, lisse, imputrescible, facile à nettoyer et à désinfecter.

Des emplacements suffisamment séparés sont à prévoir pour l´épluchage des légumes et le lavage de la vaisselle.

Art. 5.

-Installations sanitaires pour le personnel.

1.

Le personnel disposera d´installations sanitaires suffisantes comprenant lavabos et vestiaires.

2.

Des lavabos doivent être installés à la sortie des toilettes ainsi qu´à proximité de tous les emplacements où sont manipulés des aliments. Les lavabos, alimentés d´eau chaude et froide, sont pourvus des produits nécessaires et appropriés au nettoyage et à la désinfection des mains.

3.

Les lavabos doivent être munis de serviettes à usage unique, ou d´un appareil de séchage à air chaud.

Art. 6.

-Locaux d´entreposage.

Les locaux d´entreposage des denrées alimentaires, séparés de la cuisine et de dimensions suffisantes, doivent être aérés et secs. Le sol, les murs et le plafond doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter.

Les dispositions du présent article ne s´appliquent pas aux locaux servant exclusivement à l´entreposage de boissons en bouteilles de verre, en boîtes métalliques ou en fûts.

Art. 7.

-Entretien des cuisines et ateliers.

Les cuisines, ateliers et leurs annexes, telles qu´installations frigorifiques et dépôts, doivent être utilisés et entretenus suivant les exigences suivantes:

1. Les locaux ne doivent en aucun cas servir à l´habitation ni être utilisés comme garage ou vestiaire, ni servir de débarras.
2. Il est interdit de fumer et de cracher.
3. La présence d´animaux y est interdite.
4. Des mesures doivent être prises pour empêcher les insectes, rongeurs ou autres animaux parasites d´y pénétrer.
5. Le sol doit être nettoyé et lavé chaque fois que nécessaire et en particulier à l´issue de chaque journée de travail. L´utilisation de la sciure sur les sols est interdite.
6. Les murs, les cloisons, les plafonds ainsi que les tuyauteries doivent être propres et entretenus de telle sorte qu´ils ne constituent pas une source de contamination pour les denrées alimentaires.
7. Le matériel, les tables et les récipients doivent être rincés. Leurs éléments démontables e n contact avec les denrées, couteaux et grilles notamment, doivent à la fin des opérations être séparés, nettoyés et mis à l´abri de toute pollution jusqu´à la prochaine utilisation. Le petit matériel, tel que les couteaux, doit être entreposé, en dehors du temps de travail, dans un lieu propre, à l´abri des souillures.
8. Les enceintes froides doivent être maintenues en constant état de propriété et désinfectées chaque fois que de besoin.
9. Les insecticides, désinfectants, ou toute autre substance pouvant présenter une certaine toxicité sont entreposés dans des locaux ou armoires fermant à clé. Ils sont utilisés de façon à ne pas contaminer les denrées.

Art. 8.

-Salles à manger.

Les salles à manger et en général les locaux servant au débit de boissons alcooliques et non-alcooliques ou d´autres aliments prêts à la consommation sur place doivent répondre aux exigences suivantes:

1. Les murs et le sol doivent être maintenus dans un état de parfaite propriété.
2. La ventilation doit permettre une élimination rapide des odeurs, fumées, buées ou vapeurs et assurer l´apport en quantité suffisante d´air pur.
3. L´éclairage, naturel ou artificiel, doit être suffisant.
4. Les tables doivent être recouvertes d´un matériau ou de linge de table lavables ou de nappes à usage unique.
5. Elles doivent être nettoyées à chaque client. Les nappes en tissu sont changées à chaque service, et recouvertes de napperons renouvelés à chaque client.
6. Les carafes d´eau doivent être vidées dans l´intervalle des repas. Les verres et tasses ébréchés seront retirés du service.
7. Dans les établissements dits à «libre service», les différents plats doivent être exposés en nombre aussi réduit que possible, et apportés au fur et à mesure au débit. Toutes précautions sont prises pour les maintenir à l´abri des souillures. Ceux destinés à être consommés chauds doivent être déposés sur une plaque chauffante.
8. La vaisselle doit être lavée à l´eau chaude additionnée d´un détersif, rincée et séchée. Elle est gardée à l´abri de la poussière.
9. Les plats froids, les crudités, les pâtisseries et autres aliments altérables ne peuvent être exposés qu´en vitrine réfrigérée.
10. Les fromages sont à garder sous cloche.
11. La pince à glace doit se trouver dans un récipient à eau régulièrement renouvelée ou dans une installation d´eau potable courante.
12. Les toilettes et urinoirs, en nombre suffisant, sont munis d´une chasse d´eau et doivent être bien éclairés et ventilés. Ils ne doivent en aucune façon communiquer directement avec un local où l´on manipule les aliments ou avec la salle à manger. Des lavabos alimentés d´eau chaude et froide doivent être installés à la sortie des toilettes et urinoirs et être munis de savon et de serviettes à usage unique ou d´appareils de séchage à air chaud.
13. La présence d´animaux est interdite, exception faite des animaux d´acquarium.

Art. 9.

-Installations pour boissons à la pression.

Les installations pour bière et limonades à la pression, y compris les tuyaux, robinets et égouttoirs, doivent être maintenus constamment dans un état de parfaite propreté.

Les appareils tels que machine à café, distributeur de crème fouettée, distributeur automatique de boissons, sont à nettoyer régulièrement.

Art. 10.

-Evacuation des déchets.

Les immondices de même que les déchets divers doivent être évacués aussi régulièrement et aussi fréquemment qu´il est nécessaire.

En attendant cette évacuation, les immondices et déchets sont recueillis dans une poubelle de voirie, munie d´un couvercle, ou, le cas échéant, dans des sacs en plastique étanches et hermétiquement fermés.

La poubelle de voirie est à nettoyer régulièrement.

Art. 11.

-Santé du personnel.

1.

Le chef d´un établissement d´alimentation collective ne peut engager une personne qu´il affecte à la fabrication, à la préparation, au service ou à toute autre manipulation de denrées alimentaires, que sur le vu d´un certificat établi suivant le modèle figurant à l´annexe du présent règlement par un médecin autorisé à exercer sa profession au Luxembourg et attestant que rien ne s´oppose à affecter l´intéressé à une des occupations visées ci-dessus.

2.

Toute personne atteinte ou porteuse de germes d´une des maladies dont question à l´alinéa suivant, doit immédiatement s´abstenir de participer aux opérations de préparation, de manipulation et de vente de denrées alimentaires.

Lorsqu´il s´agit d´un salarié, il doit en informer son employeur et produire un certificat médical dans les trois jours indiquant la durée probable de son empêchement.

Sont visées à l´alinéa premier les maladies suivantes:

- les maladies infectieuses gastro-intestinales et hépato-biliaires l´hépatite A
- la rhinite, le coryza, la grippe
- les infections par staphylocoques de la peau, les plaies suppurantes et les maladies transmissibles de la peau.

Lorsque l´employeur dispose d´indications lui permettant de soupçonner qu´un salarié est atteint d´une des maladies visées à l´alinéa 1er, il devra lui ordonner de se soumettre à un examen médical et de produire une attestation médicale relative aux maladies visées à l´alinéa 1er.

Commet une infraction au sens du présent paragraphe toute personne qui s´adonne aux activités dont question à l´alinéa premier tout en étant au courant des empêchements susvisés ainsi que le chef de l´établissement qui l´y emploie en connaissance de cause.

3.

Les petites coupures, éraflures et brûlures doivent être convenablement soignées et recouvertes d´un pansement occlusif appropriée.

4.

Les dispositions du présent article ne s´appliquent qu´au personnel qui est en contact direct avec les denrées alimentaires non emballées, avec des ingrédients ou des matières premières.

Art. 12.

-Hygiène du personnel.

1.

Le personnel est tenu à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire.

2.

Le personnel doit avoir à sa disposition des douches en nombre suffisant, et des vestiaires.

Art. 13.

-Dispositions pénales.

Les infractions aux dispositions du présent règlement sont punies des peines édictées par l´article 2 de la loi du 25 septembre 1953 ayant pour objet la réorganisation du contrôle des denrées alimentaires, boissons et produits usuels, sans préjudice de celles prévues par les articles 9 et suivants de la même loi, par le code pénal ou par d´autres lois.

Art. 14.

-Entrée en vigueur.

Le présent règlement est immédiatement applicable aux établissements d´alimentation collective qui seront ouverts après sa publication au Mémorial. Il le sera également pour les établissements existants dès que ceux-ci agrandiront leurs locaux ou seront transférés en d´autres locaux.

A partir de la mise en vigueur du présent règlement les établissements en service disposent d´un délai d´une année pour se conformer à ses dispositions, sous réserve de ce qui sera dit aux deux alinéas qui suivent.

Ne sont pas applicables aux établissements visés à l´alinéa 2 ci-dessus les dispositions suivantes:

- les points 1., 2., 3., 4., 6. et 11. de l´article 2;
- l´alinéa 2 de l´article 4;
- les points 1. et 2. de l´article 5;
- l´article 6;
- le point 2 de l´article 12.

Cinq jours après la publication du présent règlement au Mémorial les dispositions suivantes sont applicables aux établissements visés à l´alinéa 2 ci-dessus:

- les points 5., 8. et 9. de l´article 2; le premier alinéa de l´article 4;
- le point 3. de l´article 5;
- l´article 7;
- les points 4 à 10 et 12 de l´article 8;
- l´article 9;
- l´article 10;
- l´article 11;
- le point 1 de l´article 12.

Art. 15.

-Exécution

Notre Ministre de la Santé, Notre Ministre du Travail et Notre Ministre de la Justice sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l´exécution du présent règlement qui sera publié au Mémorial.

Le Ministre de la Santé,

Benny Berg

Le Ministre du Travail,

Jean-Claude Juncker

Le Ministre de la Justice,

Robert Krieps

Palais de Luxembourg, le 4 juillet 1988.

Jean


Retour
haut de page