Règlement grand-ducal du 4 juillet 1988 relatif à l'hygiène dans le commerce des denrées alimentaires.

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Règlement grand-ducal du 4 juillet 1988 relatif à l´hygiène dans le commerce des denrées alimentaires.

Nous JEAN, par la grâce de Dieu, Grand-Duc de Luxembourg, Duc de Nassau;

Vu la loi du 25 septembre 1953 ayant pour objet la réorganisation du contrôle des denrées alimentaires, boissons et produits usuels, telle qu´elle a été complétée par la loi du 9 août 1971;

Vu l´article 6 de la loi du 31 décembre 1952, portant abrogation de la loi du 18 mai 1902, concernant l´institution des médecins-inspecteurs et l´exercice de leurs attributions et nouvelle organisation du service des médecins-inspecteurs;

Vu l´avis de la Chambre des Métiers;

Vu l´avis de la Chambre de Commerce;

Vu l´avis de la Chambre des Fonctionnaires et Employés Publics;

Vu l´avis de la Chambre de Travail;

Vu l´avis de la Chambre des Employés Privés;

Notre Conseil d´Etat entendu;

Sur le rapport de Notre Ministre de la Santé, de Notre Ministre du Travail et de Notre Ministre de la Justice et après délibération du Gouvernement en Conseil;

Arrêtons:

Art. 1er.

-Champ d´application.

Sont soumis aux prescriptions du présent règlement:

Les lieux où des denrées alimentaires sont préparées, préemballées, manipulées, détenues en vue de la vente, exposées en vente, vendues ou offertes à titre gratuit;
les véhicules utilisés pour le commerce ambulant des denrées alimentaires;
les véhicules utilisés pour le transport des denrées alimentaires;
les appareils, ustensiles et objets entrant en contact avec les denrées alimentaires au cours des opérations visées sous 1°, 2° et 3°;
les appareils distributeurs automatiques utilisés pour la distribution des denrées alimentaires.

Art. 2.

-Exigences pour les locaux de vente.

L´aménagement, l´équipement en matériel et l´entretien des locaux de vente doivent satisfaire aux exigences suivantes:

Les locaux doivent être bien éclairés, aérés ou ventilés et de dimensions suffisantes pour les usages auxuels ils sont destinés. Ils doivent être préservés de toute odeur étrangère, pouvant entraîner une altération des caractéristiques des denrées alimentaires, de la poussière ou de toute autre contamination.

Le sol sera constitué d´un matériau dur, lisse et facilement lavable. Il doit être lavé au moins une fois par jour.

Les murs et les plafonds doivent être faciles à nettoyer et doivent être entretenus régulièrement.

Les lieux ne peuvent être en communication directe avec des toilettes ou d´autres sources potentielles de contamination.

Les toilettes sont en tout temps maintenues en parfait état de propreté.

Les toilettes ou l´espace se trouvant entre les toilettes et les lieux de vente sont pourvus d´un lavabo alimenté d´eau courante chaude et froide de qualité potable, ainsi que de savon et d´essuie-mains à n´utiliser qu´une seule fois, ou de tout autre système hygiénique de séchage.

Les comptoirs de vente, étals, tables et tout matériel analogue doivent être lisses, sans fissures et imperméables aux liquides, sauf dans le cas où le matériel en bois est absolument nécessaire.

Ils doivent être maintenus propres.

Tout commerce alimentaire doit disposer d´une installation frigorifique appropriée et de capacité suffisante en rapport avec l´importance de l´exploitation.
Des mesures doivent être prises pour empêcher les rongeurs, insectes, oiseaux ou autres animaux parasites de pénétrer dans les locaux.
L´exploitant doit interdire l´accès de chiens, chats et autres animaux. Les consommateurs doivent s´abstenir d´amener ces animaux.
II est interdit de fumer et de cracher dans les locaux de vente.

Art. 3.

-Usages interdits pour les locaux de v ente.

Les locaux ne peuvent en aucun cas servir aux usages suivants:

Logement pour l´homme ou pour les animaux;
réfectoire ou vestiaire;
emplacement de véhicules et de machines à moteur à combustion;
lieu de fabrication ou de conditionnement pour des produits non alimentaires;
dépôt, conservation, manipulation et vente de tout produit toxique ou dangereux, à l´exception toutefois de certains pesticides et produits phytopharmaceutiques dont la commercialisation est admise dans les conditions et sous les réserves prévues par la réglementation concernant ces produits.

Art. 4.

-Conditions pour l´exposition et la conservation des aliments.

Les denrées alimentaires non emballées, à l´exception des fruits frais, des légumes frais, des légumineuses séchées, des noix en coque, seront exposées pour la vente de façon à échapper aux manipulations du public ou de toute contamination du public. Elles doivent également être prémunies en permanence contre toute contamination par les animaux, par la poussière soulevée à partir du sol ou par toute autre cause.

Les denrées alimentaires facilement périssables à la température ambiante, préemballées ou non, doivent être conservées dans une enceinte réfrigérée.

Les denrées alimentaires surgelées sont maintenues en permanence à une température maximum de - 18° C. Les aliments surgelés exposés dans des surgélateurs ne doivent pas dépasser la ligne de charge. Les surgélateurs doivent être munis d´un thermomètre ou d´un dispositif apparent, permettant à tout moment la lecture ou le contrôle de la température acquise.

Les aliments qui présentent des signes de décongélation doivent être éliminés et ne peuvent plus être congelés à nouveau.

Art. 5.

-Déchets.

Les denrées alimentaires gâtées sont immédiatement éloignées des lieux.

Les déchets alimentaires sont rassemblés dans des poubelles munies d´un sac en plastique et d´un couvercle, qui ne peuvent demeurer dans les lieux que s´ils n´occasionnent pas d´odeur incommodante; dans le cas contraire elles sont placées dans un lieu distinct et bien séparé. Les récipients pour déchets en matériau dur, recevant les sacs en plastique, sont vidés régulièrement et ensuite nettoyés et traités à l´aide d´un détergent ou d´un désinfectant, si nécessaire.

Art. 6.

-Entreposage.

Le sol sera constitué d´un matériau dur, lisse et facilement lavable. Il doit être maintenu dans un état propre.

Les denrées alimentaires ne doivent pas être entreposées à même le sol, mais placées sur des étagères, rayons, casiers ou palettes. Elles doivent être entreposées de façon à être protégées contre toute contamination et contre les risques de détérioration ou de baisse de qualité.

Les denrées alimentaires facilement altérables ainsi que les denrées vendues à l´état réfrigéré ou surgelé doivent être conservées en permanence dans une installation frigorifique appropriée.

Des mesures doivent être prises pour empêcher les rongeurs, insectes, oiseaux ou autres animaux parasites de pénétrer dans les locaux.

L´exploitant doit interdire l´accès des chiens, chats et autres animaux.

L´entreposage doit en outre satisfaire aux exigences du point 1° de l´article 3, des points 2°, 3° et 4° de l´article 4 et de l´article 5.

Art. 7.

-Points de vente en plein air.

Sans préjudice des dispositions plus sévères prises ou à prendre pard´autres règlements pour certaines catégories déterminées de denrées, l´étalage et la vente de denrées alimentaires à l´extérieur des magasins ou en plein air ne sont autorisés que dans les conditions suivantes:

Les comptoirs de vente et les étalages doivent être à une hauteur minimum de 70 cm au-dessus du sol. A l´exception de ceux pour la vente de fruits et légumes frais, ils doivent être à l´abri du soleil, des intempéries et des insectes.
Les denrées alimentaires facilement altérables doivent être conservées dans une enceinte réfrigérée.
Les poissons frais et crustacés doivent être présentés sur un lit réfrigérant (glace, plaque réfrigérante).
Les mollusques tels que huîtres, moules et escargots comestibles et autres coquillages ne doivent pas être présentés ouverts à la vente ni à une température supérieure à + 10° C.
Les fromages frais en vrac, fermentés ou cuits, doivent être protégés par des cloisons vitrées ou des cloches.
Les produits de la boulangerie, de la confiserie et de la chocolaterie, non emballés à l´origine, doivent être protégés contre les pollutions par des cloisons transparentes sur les faces supérieures et latérales ainsi que du côté du public.

Art. 8.

-Vente sur marchés.

La vente de denrées alimentaires sur les marchés à superstructures fixes est soumise aux dispositions de l´article 7.

En cas de vente en plein air, outre les prescriptions de l´article 7, les conditions suivantes doivent être respectées:

Chaque poste de vente sur les marchés périodiques, foires et lors de manifestations publiques, à l´exception de ceux servant à la vente de fruits et légumes frais, doit être placé sous un abri, assurant la protection des denrées alimentaires contre le soleil, les intempéries et les pollutions de toute origine.
Les étals, éventaires et tables doivent être en matériaux lavables et maintenus en bon état.

Le terrain sur lequel sont installés les postes de v ente en plein air doit être maintenu à tout moment en état de propreté.

Art. 9.

-Dispositions particulières pour les boulangeries, pâtisseries et confiseries.

Outre les prescriptions indiquées aux articles 2 à 6 du présent règlement, les dispositions suivantes sont applicables aux boulangeries, pâtisseries et confiseries ainsi qu´à tout établissement dans lequel les produits spécifiés ci-après sont vendus ou exposés en vue de leur vente:

Le pain et les autres produits de boulangerie doivent être placés sur des grilles ou étagères, hors d´atteinte du public et de manière telle que ces denrées ne puissent entrer en contact avec d´autres produits.

Cette disposition ne s´applique pas aux produits de la boulangerie emballés.

Les produits de boulangerie et de pâtisserie sont placés sous des cloisons transparentes et maintenus à l´abri du soleil.

Les produits de pâtisserie à base de crèmes, facilement altérables, doivent être maintenus au frais, respectivement être entreposés dans une enceinte réfrigérée.

Les produits de boulangerie fine et de pâtisserie ne peuvent être manipulés que par les vendeurs et à l´aide de pinces ou de pelles à gâteaux.

Les installations et appareils destinés à la fabrication et à la distribution de glace de consommation doivent être maintenus en état de proprété.

La pince à glace doit se trouver dans un récipient à eau potable régulièrement renouvelée ou dans une installation d´eau potable courante.

Art. 10.

-Vente ou distribution automatique.

Les dispositions qui suivent s´entendent sans préjudice de celles de la loi du 1 6 juillet 1987 concernant le colportage, la vente ambulante, l´étalage de marchandises et la sollicitation de commandes.

Les appareils pour la vente ou la distribution automatique de denrées alimentaires doivent être conçus et situés de façon à les protéger de toute contamination. Ils ne doivent pas être exposés directement aux rayons solaires. Les sources lumineuses intérieures qui produisent un échauffement, même léger, doivent être isolées des compartiments qui contiennent des denrées alimentaires.
Ces appareils automatiques doivent être faciles à nettoyer à l´intérieur comme à l´extérieur. Ils doivent être soigneusement entretenus.
Le nom et l´adresse dé l´exploitant doivent figurer à un endroit bien visible sur ces appareils.
Les réserves contenues dans la machine doivent être inspectées et réapprovisionnées par l´exploitant aussi fréquemment que la nature des produits l´exige.
La vente des denrées qui se détériorent facilement est interdite, sauf si les appareils sont construits de façon à leur ménager une température appropriée à leur conservation. Ces appareils doivent être munis d´un dispositif automatique qui interrompt le fonctionnement de la distribution lorsque la température exigée n´est plus garantie.

Dans le cas des distributeurs automatiques de boissons les parties de l´appareil dans lesquelles les matières premières, destinées à la préparation de boissons, sont stockées, ainsi que les tuyaux de l´appareil, sont constitués d´un matériau inaltérable, aux parois lisses, et conçus de façon telle que les matières premières et les boissons débitées soient protégées efficacement contre toute contamination microbienne ou autre.

L´appareil est facilement démontable et devra être nettoyé régulièrement.

Seule de l´eau en qualité potable est utilisée pour la préparation des boissons. Au cas où un réservoir d´eau est incorporé à l´appareil, il doit être conçu de façon telle que toute prolifération de micro-organismes dans l´eau soit exclue.

L´appareil sera pourvu de gobelets individuels, placés de façon telle qu´ils soient protégés des souillures.

Les denrées alimentaires qui sont distribuées chaudes sont maintenues en permanence à une température minimum de 70° C. La distribution est automatiquement interrompue lorsque la température descend en dessous de 68° C.

Art. 11.

-Transport.

Sans préjudice des dispositions réglementaires plus sévères prises ou à prendre pour certaines catégories de denrées, le transport de denrées alimentaires doit se faire dans les conditions suivantes:

L´espace du véhicule réservé au chargement de denrées alimentaires est aménagé de façon telle que les surfaces en contact avec les denrées alimentaires ne puissent être une source de contamination microbienne ou autre en cours de transport.

En cas de transport de denrées alimentaires non emballées, cet espace doit notamment être entièrement clos au moyen de parois et de portes en matériau solide. L´utilisation de bâches ou de toiles pour clore l´espace de chargement est interdite.

L´espace réservé au chargement des véhicules est régulièrement débarrassé des restes de denrées alimentaires, des poussières et autres impuretés.

Les denrées alimentaires non emballées ne peuvent pas être déposées à même le sol de l´espace de chargement, ni dans la cabine des véhicules, ni à l´intérieur ou dans le coffre d´une automobile, à moins d´être contenues dans les caisses, sacs ou autres récipients appropriés.

Ces caisses, sacs et autres récipients doivent être conçus et entretenus de façon telle qu´ils ne puissent constituer une source de souillure ou de contamination microbienne chimique ou organoleptique des denrées alimentaires.

Les denrées alimentaires non emballées ne peuvent être transportées ensemble avec des animaux ou avec des produits non comestibles ou d´autres denrées alimentaires qui peuvent souiller ou influencer organoleptiquement les denrées alimentaires non emballées.
Les dispositions visées sous 2 ° et 3° du présent article ne sont pas applicables aux fruits et légumes frais.
Les denrées alimentaires emballées sont chargées et protégées de façon telle que l´emballage ne puisse ête endommagé par l´eau, l´humidité ou toute autre cause prévisible.

Art. 12.

-Santé du personnel.

Toute personne atteinte ou porteuse de germes d´une des maladies dont question à l´alinéa suivant, doit immédiatement s´abstenir de participer aux opérations de préparation, de manipulation et de vente de denrées alimentaires.

Lorsqu´il s´agit d´un salarié, il doit en informer son employeur et produire un certificat médical dans les trois jours indiquant la durée probable de son empêchement.

Sont visées à l´alinéa premier les maladies suivantes:

- les maladies infectieuses gastro-intestinales et hépato-biliaires
- l´hépatite A
- la rhinite, le coryza, la grippe
- les infections par staphylocoques de la peau, les plaies suppurantes et les maladies transmissibles de la peau.

Lorsque l´employeur dispose d´indications lui permettant de soupçonner qu´un salarié est atteint d´une des maladies visées à l´alinéa 1er, il devra lui ordonner de se soumettre à un examen médical et de produire une attestation médicale relative aux maladies visées à l´alinéa 1er.

Commet une infraction au sens du présent paragraphe toute personne qui s´adonne aux activités dont question à l´alinéa premier tout en étant au courant des empêchements susvisés ainsi que le chef de l´établissements qui l´y emploie en connaissance de cause.

Les petites coupures, éraflures et brûlures doivent être convenablement soignées et recouvertes d´un pansement occlusif approprié.

Les dispositions du présent article ne s´appliquent qu´au personnel qui est en contact direct avec des denrées alimentaires non emballées, avec des ingrédients ou des matières premières.

Art. 13.

-Hygiène du personnel.

Toute personne travaillant dans le commerce alimentaire doit pendant les heures de travail, observer une très grande propreté personnelle. En particulier toute personnes s´occupant de produits alimentaires non emballés doit être convenablement protégée par des vêtements propres et lavables.

Des toilettes avec lavabos et des serviettes à n´utiliser qu´une seule fois doivent être à la disposition du personnel. Ces toilettes doivent être bien éclairées et ventilées et ne doivent en aucune façon, donner directement accès à un local où l´on manipule les aliments.

Art. 14.

-Emballages et ustensiles en c ontact avec les denrées.

Sans préjudice des dispositions réglementaires concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires, les emballages, les ustensiles et objets qui entrent en contact avec les denrées alimentaires doivent être maintenus en état de propreté et les matériaux qui les constituent doivent être de nature à éviter tout risque de contamination des aliments. Le papier et autres matériaux d´emballage doivent être propres et de nature à ne pas contaminer les aliments. Il est interdit d´utiliser des journaux et vieux papiers en contact direct avec les denrées alimentaires.

Art. 15.

-Dispositions pénales.

Les infractions aux dispositions du présent règlement sont punies des peines édictées par la loi du 25 septembre 1953 ayant pour objet la réorganisation du contrôle des denrées alimentaires, boissons et produits usuels, telle qu´elle a été complétée par la loi du 9 août 1971.

Art. 16.

-Dispositions transitoires.

A partir de la mise en vigueur du présent règlement les établissements en service disposent d´un délai d´une année pourse conformer aux dispositions de l´article 4 paragraphe 1°, de l´article 6 paragraphe 2 et de l´article 7 paragraphe 1.

Ne sont pas applicables aux établissements visés à l´alinéa qui précède les dispositions de l´article 2 paragraphe 1°, 2° et 3°, de l´article 6 paragraphe 1 et de l´article 1 3 paragraphe 2 pour autant qu´elles n´édictent pas de s imples mesures d´entretien ou d´hygiène. Ils doivent cependant s´y conformer dès qu´ils agrandissent leurs locaux ou transfèrent leurs activités en d´autres locaux.

Art. 17.

-Exécution.

Notre Ministre de la Santé, Notre Ministre du Travail et Notre Ministre de la Justice sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l´exécution du présent règlement qui sera publié au Mémorial.

Le Ministre de la Santé,

Benny Berg

Le Ministre du Travail,

Jean-Claude Juncker

Le Ministre de la Justice,

Robert Krieps

Palais de Luxembourg, le 4 juillet 1988.

Jean


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