Règlement ministériel du 2 mars 1982 portant exécution du règlement grand-ducal du 25 février 1980 concernant le contrôle des viandes et de certaines denrées alimentaires.

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Règlement ministériel du 2 mars 1982 portant exécution du règlement grand-ducal du 25 février 1980 concernant le contrôle des viandes et de certaines denrées alimentaires.



Le Ministre de la Santé,

Vu le règlement grand-ducal du 25 février 1980 concernant le contrôle des viandes et de certaines denrées alimentaires;

Vu l'avis de la Chambre de Commerce;

Vu l'avis de la Chambre des Métiers;

Après avoir demandé l'avis de l'organisme faisant fonction de Chambre d'Agriculture;

Arrête:

I.- Objectifs de l'inspection des viandes.

Art. 1er.

Le présent règlement a pour objet d'arrêter les modalités de l'inspection des viandes

Dans la suite l'expression «le règlement grand-ducal» est employée pour désigner le règlement grand-ducal du 25 février 1980 concernant le contrôle des viandes et de certaines denrées alimentaires.

Art. 2.

L'objectif de l'inspection des viandes est la protection de la santé humaine et animale contre les risques directs et indirects. Elle vise à protéger notamment:

- les consommateurs contre les infections, les intoxications et autres dommages pouvant être causés par la consommation des viandes et autres denrées alimentaires visées par le présent règlement,
- les professionnels de la viande des maladies professionnelles causées par sa manipulation,
- le cheptel indigène et étranger contre les infections, les intoxications et en particulier les maladies contagieuses à déclaration obligatoire,
- les animaux de compagnie et la faune sauvage, contre les zoonoses dangereuses pour l'environnement humain.

Art. 3.

1.

Afin de réaliser les objectifs visés à l'article 2, l'inspecteur des viandes responsable dans un établissement ou dans un ressort d'inspection prend toutes décisions afin de garantir la salubrité des viandes et autres denrées alimentaires visées par le présent règlement ainsi que le respect des normes d'hygiène dans les établissements.

2.

Les personnes physiques ou morales, responsables de la gestion des établissements, sont tenues de se conformer aux instructions de l'inspecteur des viandes et de lui fournir toute information et toute assistance que celui-ci pourra raisonnablement leur demander.

II.- Organisation de l'inspection des viandes.

Art. 4.

Chacun des ressorts d'inspection à délimiter par le Ministre de la Santé en vertu de l'article 3 du règlement grand-ducal sera désigné par un numéro d'ordre.

En cas d'empêchement de l'inspecteur des viandes désigné pour prendre en charge le ressort, le Directeur de l'Administration des services vétérinaires pourvoira provisoirement à son remplacement. La fonction d'inspecteur des viandes prend automatiquement fin à la date où l'inspecteur des viandes atteint l'âge de soixante-dix ans.

L'inspection des viandes est faite en une tournée hebdomadaire au jour fixé d'avance et de commun accord avec les intéressés. En cas d'abattage en dehors du jour fixé pour la tournée hebdomadaire une inspection supplémentaire peut être convenue à titre exceptionnel entre le propriétaire de l'animal et l'inspecteur des viandes.

Art. 5.

L'inspecteur des viandes, qui avant sa désignation n'a pas encore exercé pareille fonction, fera un stage de 2 mois à un abattoir agréé pour les échanges intracommunautaires, désigné par le directeur de l'Administration des services vétérinaires. A la suite de ce stage il doit pouvoir pour obtenir sa désignation justifier de connaissances théoriques et pratiques suffisantes

III.- Réception des animaux de boucherie à l'abattoir.

Art. 6.

Lors de la réception des animaux de boucherie à l'abattoir, respectivement au marché attenant à un abattoir, l'inspecteur des viandes veille que soient respectées les dispositions suivantes concernant:

- le transport des animaux de boucherie vers l'abattoir, visées à l'article 8 du règlement grand-ducal;
- l'aménagement et le fonctionnement des abattoirs, le déchargement, l'hébergement et les soins à donner aux animaux de boucherie dans l'enceinte de l'abattoir visés par la loi du 15 avril 1980 portant approbation de la Convention européenne sur la protection des animaux d'abattage, signée à Strasbourg, le 10 mai 1979;
- le personnel commis à ces opérations, et notamment s'il possède les capacités et connaissances nécessaires, et s'il respecte effectivement les dispositions qui précèdent.

Art. 7.

Les vétérinaires-inspecteurs responsables de la santé animale veillent à empêcher l'expédition vers l'abattoir d'animaux de boucherie

- provenant d'exploitations infectées ou d'une zone interdite, à moins que cette expédition n'ait été autorisée et que les conditions aient été fixées
- pour lesquels les délais d'attente requis après un traitement chimiothérapique ou une exposition à des substances susceptibles de laisser des résidus, n'ont pas été observés. Les vétérinaires praticiens sont tenus d'avertir les propriétaires des animaux de ces délais d'attente.

Art. 8.

1.

Dès leur arrivée, l'inspecteur des viandes contrôle si les animaux de boucherie peuvent être admis à l'abattage.

L'admission est refusée:

- si les certificats de transport ou, s'il s'agit d'animaux importés, les certificats d'origine et de santé manquent ou ne sont pas conformes;
-

si la certification ou d'autres informations officielles révèlent un traitement chimiothérapeutique ou une exposition à des agents nocifs dans des délais inférieurs aux délais admis.

L'évacuation et la destination des animaux refusés se fait suivant les dispositions en la matière. Si, pour des raisons sanitaires ou de police sanitaire, le refoulement, l'évacuation ou le maintien en quarantaine ne sont pas possibles, ces animaux peuvent être admis à l'abattage avec des précautions et restrictions spéciales. Dans tous les autres cas les animaux sont admis à l'abattoir.

2.

Les animaux sont admis pour être abattus sous contrôle spécial:

- s'ils proviennent d'une exploitation ou d'une région faisant l'objet d'une mesure ou d'une restriction sanitaire ou s'ils sont acheminés en vertu d'une autorisation spéciale, sous réserve de l'observation des précautions prescrites;
- si, parmi ces animaux, il y a des animaux malades ou morts, justifiant la suspicion d'une maladie contagieuse;
- si les animaux ont été exposés à des influences nuisibles et imprévues au cours du transport.

3.

L'inspecteur des viandes prend toutes mesures pour s'assurer que soit maintenue l'identité des animaux depuis leur admission jusqu'au jugement post-mortem définitif.

IV.- Examen ante-mortem des animaux de boucherie.

Art. 9.

A l'exception des abattages d'urgence d'animaux accidentés et des abattages dans les tueries particulières, un examen de l'animal vivant doit précéder son abattage.

L'examen sur pied se fera suivant les dispositions du chapitre IV de l'annexe I du règlement grand-ducal et portera surtout:

1) sur l'état d'embonpoint;
2) sur l'habitus externe, le regard et l'attention à l'entourage;
3) sur la surface du corps (peau, poils, chaleur externe, altérations spéciales);
4) sur les organes digestifs (lèvres, mufle, préhension des aliments, rumination, abdomen, réplétion, contractions du rumen, nature des excréments);
5) sur la vulve, le vagin et le pis;
6) sur les organes respiratoires (naseaux, respiration);
7) sur l'état des orifices naturels du corps;
8) sur les fonctions des membres;
9) sur les indications qui pourraient faire soupçonner l'administration de substances à action pharmacologique ou autres qui peuvent rendre les viandes dangereuses pour la santé humaine.

Si les animaux de boucherie présentent des troubles généraux, la température intérieure doit être prise à l'aide d'un thermomètre médical. Lorsque la température rectale dépasse 40,5°C chez un animal de boucherie ou 39,5°C chez un solipède ou si l'inspecteur des viandes présume que l'animal souffre d'une maladie rendant la viande impropre à la consommation après l'examen post-mortem, il peut après l'examen antemortem

- interdire l'abattage
- l'admettre à l'abattage sous certaines précautions
- l'isoler afin de pouvoir répéter l'examen ante-mortem.

Art. 10.

L'attention de l'inspecteur des viandes portera notamment:

chez les bovidés: sur le charbon bactérien, le charbon bactéridien, la septicémie hémorragique, la fièvre aphteuse, la rage et sur les troubles généraux accompagnés de fièvre par suite d'affections du pis, des voies génitales, de l'intestion, des articulations et des onglons;

chez les veaux: sur la diphtérie, la diarrhée, les maladies de l'ombilic, des articulations et les troubles généraux avec fièvre;

chez les chevaux: sur la morve, la rage, les troubles généraux accompagnés de fièvre se présentant à la suite d'affections locales, surtout des articulations, des gaines tendineuses et du pied;

chez les porcs: sur la fièvre aphteuse, la maladie vésiculeuse du porc, le rouget, la pneumonie contagieuse aiguë, la grippe des porcelets et les pestes porcines;

chez les moutons et les chèvres: sur le charbon, le tournis et la cachexie;

chez les volailles: sur la peste et la pseudo-peste aviaires, la salmonellose, le choléra et l'ornithose;

chez les lapins: sur la myxomatose et la tularémie.

Art. 11.

1.

L'abattage est interdit lorsque:

a) l'examen révèle l'existence d'une maladie justifiant la saisie de la viande;
b)

l'animal est atteint ou suspect d'être atteint d'une des maladies suivantes, présentant un risque de contamination par la manipulation des viandes, notamment:

e rage, de charbon bactéridien, de charbon bactérien, de septicémie hémorragique, de morve, d'anémie infectieuse, de brucellose due à brucella melitensis, d'ornithose des volailles et de tularémie des lapins;

c)

l'animal est atteint ou suspect d'être atteint d'une des maladies contagieuses suivantes à déclaration obligatoire, présentant un risque de contamination de l'abattoir ou des viandes,

de fièvre aphteuse pour les bovins,

de fièvre aphteuse, de pestes porcines, de maladie de Teschen et de maladie vésiculeuse du porc pour les porcins, de peste ou de pseudo-peste aviaire, de choléra pour les volailles,

de myxomatose pour les lapins.

Art. 12.

L'inspecteur des viandes autorise l'abattage, à condition que celui-ci ait lieu immédiatement après l'examen ante-mortem, lorsque l'animal:

- est gravement blessé,
- présente des symtômes d'une maladie affectant son état général et que tout retard de l'abattage risque d'en rendre la viande impropre à la consommation humaine,
- est excréteur de salmonelles ou provient d'un cheptel infecté de salmonellose.

Art. 13.

1.

L'attention de l'inspecteur des viandes doit se porter sur les constatations ou autres renseignements pouvant faire présumer que des substances à action pharmacologique ont été administrées aux animaux ou que ceux-ci ont absorbé d'autres substances pouvant laisser dans les viandes des résidus dangereux pour la santé humaine. En cas de suspicion, il prélève des échantillons sur les animaux suspects ou sur les viandes abattues en vue d'un examen des résidus. Ces prises d'échantillons peuvent également se faire par sondage.

2.

Si les animaux de boucherie se trouvent échauffés, excités ou exténués par le transport ou sont sous l'influence de tranquillisants, il sera sursis à leur abattage jusqu'à ce qu'ils aient repris leur état normal.

3.

Lorsque rien ne s'y oppose, l'inspecteur des viandes autorise l'abattage des animaux de boucherie en indiquant, le cas échéant, les mesures à prendre.

V.- Abattage des animaux et présentation des viandes pour l'inspection.

Art. 14.

L'abattage des animaux et la présentation des viandes pour l'inspection doivent se faire selon les dispositions de l'annexe I, chapitre V du règlement grand-ducal.

Tous les animaux de boucherie doivent être étourdis avant d'être saignés. L'inspecteur des viandes veille à ce que le personnel commis à ces opérations ait les capacités et connaissances nécessaires et qu'il respecte effectivement les dispositions de l'article 15 du règlement grand-ducal.

VI.- Abattages d'urgence et abattages d'office.

Art. 15.

1.

On entend par:

- abattage d'urgence, l'abattage immédiat d'animaux accidentés ou malades, dont la vie est en danger;
- animal accidenté, tout animal qui présente des signes pathologiques provoqués par un traumatisme ou par une défaillance de l'organisme lors d'une intervention chirurgicale ou obstétricale, alors qu'il était en bonne santé avant le traumatisme ou l'intervention;
- animal malade, tout animal qui présente des symptômes pathologiques autres que ceux visés au tiret précédent ou apparus dans des circonstances différentes;
- abattage d'office, l'abattage sur ordre du vétérinaire-inspecteur d'un animal atteint d'une maladie contagieuse à déclaration obligatoire;

2.

Il est interdit d'abattre ou de préparer pour la consommation humaine des animaux morts de maladie ou d'accident ou en état de mort apparente.

3.

En principe, l'abattage d'urgence des animaux de boucherie en vue de la consommation humaine ne peut être pratiqué que dans un abattoir agréé.

Toutefois, en cas d'urgence reconnue par un vétérinaire, un animal peut exceptionnellement être abattu en dehors d'un abattoir agréé.

L'abattage des animaux méchants, dangereux ou furieux est assimilé à un cas d'urgence pour cause d'accident.

Art. 16.

1.

Lorsqu'un animal est abattu d'urgence en dehors d'un abattoir, la saignée, l'éviscération et, s'agissant d'un porc, l'épilage doivent être effectués immédiatement et rapidement.

2.

Que la viande d'un animal abattu dans les conditions du paragraphe précédent soit destinée aux besoins exclusifs du propriétaire ou qu'elle soit destinée à être mise dans le commerce, elle doit être soumise à l'inspection des viandes par l'inspecteur des viandes du ressort où l'animal a été abattu.

Lorsque l'animal a été traité avant l'abattage par un vétérinaire, celui-ci établit à l'intention de l'inspecteur des viandes un certificat de renseignements conforme à l'annexe I du présent règlement.

L'inspecteur des viandes du ressort saisit la viande si:

- elle est impropre à la consommation humaine;
- la manipulation de la viande constitue un danger ou
- le transport de la viande constitue un risque de dissémination d'une maladie contagieuse. Ce fait doit être signalé au vétérinaire-inspecteur du ressort.

Dans les autres cas et à la demande du propriétaire l'inspecteur des viandes peut autoriser l'utilisation de la viande pour les besoins exclusifs du ménage de celui-ci. Aucune estampille n'est apposée.

3.

Lorsque la viande est destinée à être mise dans le commerce, elle est transportée avec les organes nécessaires à l'inspection vers un abattoir agréé en vue d'examens complémentaires. Le transport des viandes est effectué dans des conditions d'hygiène satisfaisantes et sera accompagné par un certificat d'information établi par l'inspecteur des viandes et conforme à l'annexe I du présent règlement.

Les honoraires dus à l'inspecteur des viandes sont à charge du propriétaire de l'animal.

4.

L'introduction dans un abattoir de viandes provenant d'animaux abattus d'urgence selon les dispositions du présent article doit être signalée immédiatement à l'inspecteur des viandes.

Art. 17.

1.

Toute introduction dans un abattoir

- d'un animal malade ou accidenté en vue de son abattage d'urgence
- ou d'un animal en vue de son abattage d'office, doit être signalée immédiatement à l'inspecteur des viandes. Lors de l'introduction, ces animaux doivent être accompagnés d'un certificat de renseignements conforme à l'annexe I au présent règlement et établi par le vétérinaire traitant respectivement par le vétérinaire-inspecteur.

2.

L'inspecteur des viandes procède immédiatement à l'examen ante-mortem de l'animal et se prononce sur l'admission à l'abattage. Il prend toutes les dispositions pour que l'animal soit abattu dans un local ou un emplacement séparé et que la viande ne soit pas marquée de l'estampille communautaire ni entreposée ensemble avec les viandes destinées aux échanges intracommunautaires.

3.

Dans chaque abattoir agréé l'inspecteur des viandes tient un registre spécial dans lequel sont inscrits les abattages visés par les articles 15 à 17 ainsi que les décisions finales de l'inspecteur concernant ces viandes.

VII.- Inspection post-mortem des viandes.

Art. 18.

1.

L'inspecteur des viandes examine les viandes selon les dispositions de l'annexe I, chapitre VI du règlement grand-ducal. Il s'abstient de faire dans la viande et les organes des entailles plus grandes et plus nombreuses qu'il n'en faut, afin de ne pas la déprécier inutilement. En faisant des entailles dans les parties malades il évite autant que possible de répandre des produits morbides. Lorsque ses mains, les couteaux, les parois ou le sol ont été souillés, il est procédé à leur nettoyage et à leur désinfection. S'il a besoin d'aide et que le propriétaire ou son mandataire, dûment mis en demeure, ne fournit pas une assistance adéquate, il peut surseoir à l'inspection jusqu'à ce qu'il soit fait droit à sa demande.

2.

Dans les abattoirs où plusieurs inspecteurs des viandes travaillent, l'inspection ante-mortem et les inspections post-mortem chez un même animal peuvent être exécutées par des inspecteurs différents, à condition que les résultats des différents examens soient communiqués à l'inspecteur qui prend la décision finale.

Art. 19.

L'inspection des viandes provenant d'animaux abattus d'urgence ou dont l'examen ante-mortem a révélé les symptômes visés à l'article 12 doit être effectuée d'une manière particulièrement minutieuse sur tous les organes, y compris les ganglions, et doit être, le cas échéant, complétée par un examen de laboratoire. La décision finale d'admission de ces viandes pour la consommation humaine ne peut intervenir qu'après un délai d'au moins 24 heures après l'abattage. L'inspecteur des viandes vérifie spécialement s'il y a eu abattage en règle, abattage in extremis ou abattage fictif d'un animal déjà mort et si la saignée a été suffisante et l'éviscération n'a pas été tardive

VIII.- Examens de laboratoire.
Examens bactériologiques des viandes.

Art. 20.

Les buts d'un examen bactériologique de la viande sont principalement:

a) En ce qui concerne la salubrité des viandes:
Le dépistage d'un processus septicémique ante-mortem ayant entrainé dans les muscles et abats la diffusion de germes pathogènes pour le consommateur ou de germes défavorables pour la conservation de ces denrées;
Le dépistage de contaminations exogènes pouvant être à l'origine d'une pollution microbienne.
b) En ce qui concerne la santé animale, le dépistage des maladies contagieuses, dans le cas de symtômes cliniques constatés lors de l'examen ante-mortem ou de lésions suspectes d'une maladie à déclaration obligatoire.

Art. 21.

1.

Afin de décider si un examen bactériologique des viandes est indiqué, l'inspecteur des viandes tient compte des considérations suivantes:

Un examen bactériologique n'est pas requis:

a) si d'emblée l'inspecteur juge la viande impropre à la consommation par suite des altérations constatées;
b) si le propriétaire de l'animal déclare vouloir renoncer à l'utilisation de la viande pour l'alimentation humaine;
c) si, s'agissant d'un abattage d'urgence par suite d'accident ou de traumatisme externe ou de renversement d'organes, l'abattage a suivi immédiatement l'accident et qu'il n'y a pas eu de troubles généraux.

Un examen bactériologique des viandes est obligatoire si:

a) les animaux ont été abattus d'urgence dans des conditions différentes de celles visées sous c) ci-dessus;
b) les animaux ont été abattus alors qu'ils présentaient des troubles généraux;
c) si l'éviscération a été tardive;
d) si lors de l'expertise des organes indispensables à l'examen manquent ou si ces organes ont été manipulés de telle façon que l'examen n'est plus possible (p.ex. abattage clandestin);
e) si, malgré un état apparent de santé, des germes pathogènes pour l'homme ont été décelés par un examen de laboratoire peu avant l'abattage;
f)

si un état septicémique de la viande est à présumer, et si les animaux abattus ont souffert d'une des maladies suivantes à l'état aigu ou subaigu:

gastro-entérite, coliques du cheval, métrite, métropéritonite, pyémie consécutive à des plaies suppurantes ou nécrosantes, mammite, pyosepticémie, polyarthrite ou omphalo-phlébite des nouveau-nés, synovites, tendinites et inflammations des onglons et des sabots;

g) la viande présente des caractères anatomo-pathologiques ne correspondant pas aux symptômes graves observés du vivant de l'animal malade;
h) chaque fois que des lésions équivoques ne permettent pas à l'inspecteur des viandes de prendre une décision, après l'examen macroscopique de la carcasse et des abats.

2.

L'examen bactériologique des viandes est réalisé selon la méthode reprise à l'annexe III du présent règlement.

Art. 22.

1.

La recherche des trichines doit être effectuée:

- sur des viandes porcines destinées à être exportées vers un pays qui demande que cet examen soit fait;
- sur la viande de sangliers destinée à être mise dans le commerce pour la consommation humaine.

La recherche des trichines doit se faire selon une des méthodes reprises à l'annexe IV du présent règlement au laboratoire de médecine vétérinaire ou à un autre laboratoire agréé qui remplit les conditions prévues à cette annexe. Le marquage de ces viandes est effectué selon les dispositions de la même annexe.

2.

La recherche de résidus des substances visées à l'article 17 sous C du règlement grand-ducal doit se faire selon une des méthodes reprises à l'annexe V du présent règlement.

Toutefois, un examen en vue de la détection de résidus d'antibiotiques est effectué lors de chaque examen bactériologique de la viande.

Les recherches des résidus de ces substances sont effectuées en cas de suspicion ou par sondage.

3.

Il y a suspicion si:

- lors de l'inspection ante-mortem des animaux de boucherie, ou de l'inspection ou de l'examen organoleptique des viandes ou des produits de viande, des indices d'une application de telles substances ont été constatés,
- lors d'examens antérieurs d'animaux de boucherie, de viandes et de produits provenant, le cas échéant, du même pays, de la même exploitation ou du même établissement, la présence de résidus a été constatée,
- lorsque l'inspecteur des viandes a eu connaissance de faits faisant présumer que les animaux de boucherie, les viandes ou produits provenant de certains pays, certaines exploitations ou certains établissements contiennent des résidus.

Art. 23.

1.

Aux fins de l'examen bactériologique, les échantillons suivants sont prélevés avec des instruments stériles:

a) un cube musculaire d'un avant-bras et d'un membre postérieur, de 6 à 8 cm et de 3 cm de côté; chez les ovins une épaule,
b) un ganglion pré-scapulaire,
c)

un ganglion iliaque,

Les ganglions sont prélevés sur deux membres opposés et doivent être entourés de tissus fibreux et adipeux.

d) la rate,
e) un rein.
f) un morceau de foie auquel est attaché le ganglion hépatique,
g) la vésicule biliaire,
h)

les parties de la carcasse ou des organes, suspectés de contenir des germes nocifs.

Les ganglions, la rate et le rein doivent être intacts et ne pas porter d'incision.

En vue de l'examen bactériologique des surfaces des carcasses, prélever un lambeau superficiel de 25 à 50 cm2 à l'aide d'un bistouri flambé et placer dans un bocal stéril.

2.

Aux fins des autres examens prévus à l'article 22, les échantillons à prélever dépendent de la méthode appliquée.

3.

Les échantillons doivent être enveloppés séparément, dans un emballage adéquat, et être envoyés par les voies les plus rapides au laboratoire de médecine vétérinaire.

4.

Un bulletin conforme à l'annexe II du présent règlement, avec les renseignements y requis, doit accompagner les échantillons.

Art. 24.

Lorsqu'une réglementation communautaire ou du Benelux introduit des méthodes d'analyses nouvelles par rapport à celles prévues au présent règlement, ces nouvelles méthodes sont applicables. La date de leur publication au Journal officiel des Communautés européennes ou au Bulletin Benelux sera indiquée au Mémorial. Le texte de ces nouvelles méthodes sera à leur demande mis à la disposition des intéressés par l'Administration des services vétérinaires.

Art. 25.

1.

Afin d'éviter la détérioration des viandes et tout contact et toute confusion avec des viandes saines, en attendant le résultat des examens prévus aux articles 21 et 22, les viandes suspectes seront consignées à des emplacements séparés des locaux frigorifiques et, si nécessaire, dans des locaux frigorifiques séparés.

2.

Les résultats, notés au Laboratoire dans les registres spéciaux, sont communiqués le plus tôt possible par téléphone et par écrit à l'inspecteur des viandes. Cette information doit renseigner sur la présence éventuelle de germes du groupe paratyphique, d'autres germes infectieux et d'anaérobies:

il doit en outre renseigner sur la quantité plus ou moins considérable de germes contenus dans les différents échantillons ainsi que sur la possibilité d'une invasion des échantillons par les germes non spécifiques et par les anaérobies après leur prélèvement.

Art. 26.

Dès réception du résultat des examens de laboratoire, l'inspecteur des viandes doit procéder à l'expertise définitive.

En cas de présence, dans quelque prélèvement que ce soit, de bacilles du groupe des paratyphiques ou d'autres germes pathogènes pour l'homme tels que ceux du charbon bactéridien ou bactérien, du rouget, de la leptospirose, listériose, brucellose, pasteurellose, morve, toxoplasmose, anémie infectieuse, etc. toute la carcasse et les organes sont saisis.

Au cas où l'examen bactériologique a révélé la présence d'autres germes infectieux spécifiques, il sera procédé conformément à l'annexe VIII du présent règlement. En cas de mise en évidence de micro-organismes d'une maladie animale à déclaration obligatoire, l'inspecteur des viandes est tenu de faire la déclaration afférente. Lorsque l'examen bactériologique n'a décelé ni germes pathogènes pour l'homme, ni germes infectieux spécifiques, ou pas de germes du tout, l'inspecteur des viandes, en vue de son jugement définitif pourra tenir compte:

- des constatations faites sur l'animal vivant,
- des circonstances de l'abattage et de l'éviscération,
- des constatations anatomo-pathologiques après abattage,
- des conditions climatiques lors de l'envoi des échantillons au laboratoire,
- de la durée du transport ainsi que
- des indications de l'annexe IX du présent règlement.

Si des germes anaérobies n'ont été décélés que dans les organes internes et que la viande a un bon aspect (voir les découpes à l'article 27), il y a lieu de saisir les organes seulement. Si par contre, dans les muscles, il y a présence d'anaérobies, l'inspecteur des viandes devra, avant de décider définitivement, procéder dans tous les cas aux découpes des quartiers antérieurs et postérieurs (épreuve de May) ou à la découpe appelée «la tulipe».

Art. 27.

La technique de ces découpes est la suivante:

Epreuve de May:

a) décollement total de l'épaule du thorax, le membre étant tenu d'une main par le bout inférieur de l'avant-bras, incision verticale des muscles axillaires à égale distance du sternum et de la face interne du bras. Division du tissu cellulaire sous-scapulohuméral pendant que le membre est violemment écarté du tronc.
b) Division des muscles olécraniens: l'incision est menée d'arrière en avant perpendiculairement au bord postérieur de ces muscles pour rencontrer l'articulation scapulohumérale de telle façon qu'elle doit s'ouvrir.
c) Séparation des muscles cruraux antérieurs de l'os de la cuisse. L'incision est faite de bas en haut, après section des ligaments rotuliens et soulèvement de la rotule, le couteau frôle la face antérieure du fémur et ne s'arrête que dans l'articulation coxofémorale, la lame demeurant perpendiculaire au plan médian du membre.

Découpe, dite «la tulipe».

Avec la pointe du couteau, on entame en haut, presque à fleur d'os contre le tibia, l'insertion sponévroque du droit interne, au bord de la veine saphène interne, et par une double incision en «V» renversé, on délimite, de chaque côté en descendant, la masse des muscles cruraux, que l'on contourne au couteau en les dégageant en profondeur, en avant, du droit antérieur de la cuisse, et en arrière du demi-tendineux, jusqu'à proximité de la symphyse pelvienne. On rabat vers soi, au fur et à mesure, cette masse et l'on finit par découvrir le creux poplité. D'un mouvement de bascule, l'inspecteur des viandes fait une coupe franche et complète de la masse des adducteurs, dans le plan médian et dans le sens des fibres musculaires.

L'inspecteur des viandes examine les muscles profonds quant à l'odeur, la couleur et la consistance.

Art. 28.

En cas de besoin l'inspecteur des viandes pratique en outre l'épreuve de l'ébullition ou du grillage.

Epreuve de l'ébullition.

Dans une marmite bouilloire on met un morceau de viande à éprouver, avec une petite quantité d'eau et l'on porte à ébullition. Dès que l'eau bout on soulève le couvercle de la marmite et l'on hume la vapeur dégagée. L'odeur de la viande passée dans le bouillon se perçoit alors parfaitement. Contrairement à ce qui se produit souvent avec le grillage, les parties grasses ne se consument pas (cette combustion dégageant des fumées âcres qui voilent l'arôme ou la senteur recherchée) mais se dissolvent dans l'eau bouillante qui s'imprègne et imprègne sa vapeur de l'odeur accumulée dans la viande et principalement dans le tissu adipeux. Il est indiqué de soumettre à l'ébullition une pièce musculaire grasse ou accompagnée d'un fragment de graisse. On note également si, après un certain temps d'ébullition, l'odeur persiste ou disparaît.

Epreuve de grillage (rôtissage).

Une petite tranche de muscule gras est mise à cuire sur un gril ordinaire ou sur un gril à gaz à toile métallique. L'odeur du rôti est très perceptible.

Art. 29.

La mesure du pH.

La mesure du pH renseigne l'inspecteur des viandes sur la qualité, l'état de conservation et l'usage technologique de la viande.

le muscle de bonne qualité, 24 heures après l'abattage a un pH compris entre 5,6 et 6 avec un maximum de 6,2 pour la viande de porc, entre 5,4 et 5,8 avec un maximum de 6,0 pour la viande bovine

au-dessus de 6 vingt-quatre heures après l'abattage on est en présence de viandes surmenées qui sont de conservation limitée D.F.D. (dark, firm, dry)

au-dessous de 5,4 une heure après l'abattage on est en présence de viandes exsudatives P.S.E. (pale, soft, exsudative).

Art. 30.

1.

Après les examens visés aux articles 6 à 29 du présent règlement l'inspecteur prend sa décision finale, conformément aux principes d'appréciation de la viande repris à l'annexe VIII du présent règlement. Lorsque ces examens prouvent la salubrité de la viande, l'inspecteur la déclare propre à la consommation humaine en y apposant une marque conformément aux dispositions du chapitre IX de l'annexe I du règlement grand-ducal. Immédiatement après le marquage ces viandes doivent être refroidies et maintenues aux températures prescrites.

2.

Dans tous les cas, l'inspecteur des viandes est seul responsable de sa décision finale. Il prendra donc cette décision en tenant compte du fait que l'examen bactériologique de la viande ne confère pas une sécurité absolue de la qualité bactériologique de la viande. Cet examen n'est que complémentaire de l'examen macroscopique et ne peut donc pas lier l'inspecteur des viandes dans sa décision en cas d'analyse favorable.

Art. 31.

Les viandes ladres, bovines, porcines, ovines et caprines, avec cysticerques en nombre restreint (3-4), seront déclarées propres à la consommation humaine après un traitement par le froid à une température inférieure ou égale à -25°C pendant 7 jours au moins, sous la surveillance de l'inspecteur des viandes responsable d'un établissement qui remplit les conditions de l'annexe VI du présent règlement. Toutefois ces viandes ne peuvent pas être exportées et doivent donc être marquées de la marque nationale prévue à l'annexe I, chapitre IX, sous 43, du règlement grand-ducal.

Art. 32.

1.

Les viandes impropres à la consommation humaine seront saisies et marquées d'une estampille triangulaire ayant les côtés de 5 cm au moins et portant l'inscription «saisie». Pareille viande est à dénaturer et à acheminer vers le clos d'équarrissage en vue de la destruction.

2.

Toutefois, l'inspecteur des viandes peut permettre la cession de viandes impropres à la consommation humaine à des zoos, cirques ou élevages de poissons, si l'un des défauts visés à l'annexe VIII, chapitre I, sous II est constaté. Dans ce cas, la viande sera munie du cachet prévu au paragraphe 1 er.

Art. 33.

1.

Les viandes de volailles, de gibier, de lapins seront examinées et marquées, mutatis mutandis, selon les dispositions des articles 6 à 29 du présent règlement, en tenant compte des dispositions des articles 21 à 25 et de l'annexe I, chapitres IV et VI du règlement grand-ducal ainsi que des principes d'appréciation du chapitre III de l'annexe VIII du présent règlement.

2.

Les produits à base de viande doivent être examinés et marqués selon les dispositions des articles 26 à 44 du règlement grand-ducal en tenant compte spécialement des chapitres IV et V de l'annexe II du règlement grand-ducal ainsi que des principes d'appréciation du chapitre II de l'annexe VIII du présent règlement.

3.

Lors de l'inspection des poissons et des produits de la mer et d'eau douce, il est tenu compte des principes d'appréciation repris au chapitre IV de l'annexe VIII du présent règlement.

IX.- Importations.

Art. 34.

1.

Lors du passage aux postes frontaliers des véhicules transportant des viandes fraîches, des viandes fraîches de volailles et de lapins, des produits à base de viande ainsi que des produits de la mer et d'eau douce, les agents de la douane vérifient si les envois sont accompagnés d'un certificat de salubrité conforme au modèle prescrit et si les véhicules sont plombés. Si tel n'est pas le cas, ceux-ci sont refoulés vers le pays de provenance.

2.

En cas d'admission, les véhicules sont dirigés, en vue du contrôle sanitaire, sous le couvert d'un laisser-passer conforme au modèle de l'annexe VII du présent règlement pour les importations effectuées par une frontière non douanière, ou bien d'une copie de la déclaration en consommation pour les importations effectuées par une frontière douanière:

- vers l'établissement de destination, si celui-ci est agréé pour les échanges intracommunautaires, ou
- vers un abattoir public agréé si le ou les établissements de destination ne sont pas agréés pour les échanges.

Art. 35.

1.

Au sens du présent chapitre, on entend par envoi la quantité de denrées visées à l'article précédent qui:

- est expédiée par un expéditeur ou transportée par le propriétaire à son propre compte, et
- est présentée au contrôle au même moment, et
- est indiquée sur le certificat de salubrité.

2.

Les envois présentés au contrôle visé à l'article 34, paragraphe 2,2 e tiret doivent être chargés dans les véhicules de façon à ce que toutes les pièces soient accessibles au contrôle. Si tel n'est pas le cas, l'Importateur ou son mandataire doit en décharger une quantité suffisante, afin de permettre un contrôle efficace. En outre, si les viandes sont présentées dans des enveloppes ou des emballages ou à l'état congelé, il doit en ouvrir ou décongeler une quantité suffisante et, le cas échéant, mettre à la disposition de l'inspecteur des viandes une main d'oeuvre adéquate.

Art. 36.

Avant l'inspection proprement dite, l'inspecteur des viandes vérifie:

- l'Intégrité du plombage du véhicule qu'il rompt après vérification,
- si l'original du certificat de salubrité est présent, s'il n'est pas falsifié, et si l'envoi correspond aux indications du certificat et des documents douaniers,
- si les marques de salubrité ont été apposées correctement dans l'établissement de provenance agréé pour les échanges,
- s'il ne s'agit pas de viandes dont l'importation ou les échanges sont interdits pour d'autres motifs.

En outre, il vérifie par sondage sur les pièces les plus éloignées de la source du froid, si la température prescrite a été maintenue pendant le transport.

S'il y a des irrégularités l'envoi est refoulé; s'il y a suspicion de falsification du certificat, l'envoi doit être retenu jusqu'à régularisation.

Art. 37.

1.

Lorsque lors des vérifications prévues à l'article précédent, l'inspecteur des viandes constate des souillures, des altérations de couleur, de l'odeur ou de la consistance, des moisissures, de la putréfaction superficielle ou des déficiences semblables sur une partie importante de l'envoi, tout l'envoi est à refouler. Si ces constatations ne sont faites que sur quelques pièces, seules les pièces altérées sont refoulées.

2.

L'inspecteur des viandes poursuit les Investigations conformément aux articles suivants lorsque:

- la température prescrite n'a pas été maintenue pendant le transport
- l'envol est présenté au contrôle plus de 5 jours après l'établissement du certificat de salubrité,
- la totalité ou une partie seulement des viandes ou des produits présentent des caractéristiques pouvant faire douter de leur salubrité ou
- proviennent d'un établissement dont les envois antérieurs ont donné lieu à des réclamations.

Art. 38.

1.

Lors de l'importation de viandes fraîches ou de carcasses entières, demi-carcasses ou de quartiers réfrigérés, doivent être contrôlés:

Par inspection:

la plèvre et le péritoine

les os et les articulations

les tissus musculaires et graisseux et par incision, les ganglions iliaques.

En cas de suspicion les autres ganglions doivent être incisés, et d'autres parties des carcasses doivent être examinées plus minutieusement et, le cas échéant, un examen bactériologique des viandes doit être effectué.

2.

Les contrôles prévus au paragraphe 1 er se font par sondage sur les pièces provenant directement ou indirectement d'un Etat membre des Communautés Européennes.

3.

Lors de l'importation de viandes fraîches en découpe plus poussée que des quartiers ainsi que d'abats, l'inspecteur des viandes contrôle si ces viandes ont été obtenues, découpées, Inspectées, marquées, entreposées et traitées conformément à l'article 45 du règlement grand-ducal.

Art. 39.

Lors de l'importation de viandes fraîches de volailles, de lapins et de gibier, de produits à base de viande, les articles 34 à 36 s'appliquent par analogie.

L'inspecteur des viandes vérifie, par sondage à travers tout l'envoi, si les dispositions des articles 45 à 47 du règlement grand-ducal concernant la catégorie de viandes ou de produits, sont remplies. En cas de suspicion le contrôle est approfondi.

Les emballages sont ouverts et le contenu est inspecté et palpé sans détruire l'enveloppe. S'il apparaît nécessaire, l'Inspecteur ouvre l'enveloppe et fera des incisions pour juger de la consistance, de la couleur et de l'odeur.

En cas de suspicion des échantillons sont prélevés en vue d'un examen bactériologique ou, le cas échéant, histologique. S'agissant de produits à base de viande l'Inspecteur vérifie si le produit a été effectivement traité en vue d'assurer une certaine conservation par chauffage, salage et dessication.

Art. 40.

Pour les viandes congelées visées à l'article 38, l'inspecteur des viandes peut ordonner que quelque carcasses soient décongelées à des températures n'excédant par 7°C, afin de pouvoir en apprécier la consistance, la couleur et l'odeur.

La décongélation de viandes fraîches en découpe poussée et de viandes et de produits visés à l'article 39 peut se faire en plaçant la viande avec son enveloppe fermée hermétiquement dans un bain d'eau maintenu entre 40° et 45°C ou par un procédé analogue.

Art. 41.

Lors de l'importation de viandes et de produits visés à l'article 34, l'inspecteur des viandes effectue un examen en vue de détecter les résidus de substances à action pharmacologique ou autres qui peuvent avoir une action défavorable sur la santé humaine.

Ces contrôles sont réalisés en cas de suspicion ou par sondage suivant les instructions du directeur de l'Administration des services vétérinaires.

Il y a suspicion si:

- lors de l'inspection ou de l'examen organoleptique des viandes et des produits sont constatés des indices d'une application ou de la présence de telles substances,
- lors d'examens antérieurs de viandes et de produits provenant du même établissement, la présence de résidus a été constatée ou si les viandes proviennent de pays qui autorisent l'usage de telles substances,
- lorsque l'inspecteur des viandes a connaissance de faits faisant présumer que les viandes provenant de certains établissements contiennent des résidus.

Art. 42.

1.

Lors de l'importation directe par l'aéroport du Findel de viandes ou de produits visés à l'article 34 en provenance de pays tiers, l'envoi est contrôlé dès son arrivée à l'aéroport par le vétérinaireinspecteur compétent.

Il contrôle notamment si:

- l'autorisation d'importation établie par le pays de destination est présentée,
- les viandes proviennent d'un pays ou d'une partie d'un pays tiers inscrit sur la liste reprise à l'annexe III, chapitre II du règlement grand-ducal,
- les viandes ne proviennent pas d'un pays tiers d'où l'importation est interdite par suite de l'apparition d'une maladie contagieuse transmissible par les viandes conformément à l'article 66 du règlement grand-ducal,
- le certificat sanitaire conforme au modèle arrêté par la Commission et le certificat de salubrité conforme au modèle D de l'annexe IV du règlement grand-ducal sont présents et remplissent en outre les dispositions de l'article 61, paragraphe 2 du règlement grand-ducal,
- les conditions d'hygiène et de température ont été respectées pendant le transport.

2.

Si les dispositions du présent article sont respectées, les viandes ou les produits sont admis. Dans le cas contraire, ils sont refoulés ou saisis et détruits si le refoulement n'est pas possible.

Art. 43.

1.

Les viandes et produits admis lors du contrôle visé à l'article précédent peuvent être transportrés vers un autre Etat membre ou vers un pays tiers lorsque les garanties prévues à l'article 56, paragraphe 3 du règlement grand-ducal sont remplies.

Lorsque ces viandes son destinées au Grand-Duché de Luxembourg elles sont, avant leur mise en libre pratique et conformément aux dispositions de l'article 34, paragraphe 2 dirigées sous le couvert d'un laisser-passer vers l'établissement de destination agréé, ou le cas échéant, vers un abattoir public agréé, en vue du contrôle de salubrité.

2.

Ce contrôle de salubrité doit être effectué d'une manière particulièrement minutieuse et selon les dispositions des articles 36 à 42 sur toutes les carcasses, demi-carcasses et quartiers et par sondage sur les viandes en découpe plus poussée, les abats et les produits à base de viande.

Sur les viandes porcines, contenant des tissus musculaires, un examen pour la détection des trichines doit être effectué, à moins qu'il n'ait été certifié qu'un tel examen a été réalisé dans un établissement du pays tiers agréé à cette fin ou que ces viandes y aient été soumises à un traitement par le froid à une température inférieure ou égale à -25°C pendant 240 heures ou que le destinataire les destine à ce traitement.

3.

Si une partie ou la totalité des viandes ou des produits provenant d'un pays tiers et admis en libre pratique sont destinés à être réexportés vers un autre pays membre ou vers un pays tiers, ils peuvent y être acheminés sous le couvert d'un certificat de contrôle d'importation conforme à l'annexe X du présent règlement.

Art. 44.

1.

Après les examens visés aux articles 36 à 43, les viandes ou produits sont:

- admis à la libre pratique pour la consommation humaine ou
- refoulés totalement ou partiellement, conformément aux dispositions des articles 62 à 64 du règlement grand-ducal ou
- détruits si le refoulement s'avère impossible.

Dans tous les cas, l'inspecteur des viandes indiquera clairement la destination réservée à la viande sur le certificat de salubrité et sur le laisser-passer ou la copie de la déclaration en consommation visés à l'article 34.

Ces certificats de salubrité sont conservés par l'inspecteur des viandes pendant un an. Toutefois, en cas de refoulement de l'envoi entier, celui-ci sera accompagné de l'original du certificat de salubrité et en cas de refoulement partiel une copie du certificat sur laquelle les motifs du refoulement seront indiqués accompagnera les pièces refoulées.

2.

Le laisser-passer ou suivant le cas la copie de la déclaration en consommation, portant le résultat du contrôle vétérinaire, doit être remis par l'importateur au bureau ou poste de douane au moment de sa sortie du territoire.

3.

Lorsqu'un refoulement total ou partiel est indiqué sur le laisser-passer ou la copie de la déclaration en consommation, les agents de la douane vérifient l'état intact des scellés apposés par l'abattoir de contrôle. Dans ce cas la réexportation devra obligatoirement se faire par le bureau ou poste des douanes par lequel l'importation a eu lieu.

4.

Les bureaux ou postes des douanes de sortie transmettent hebdomadairement les exemplaires originaux des laisser-passer ou les copies des déclarations en consommation aux bureaux ou postes où ils ont été délivrés pour être rattachés à leurs souches.

En cas de non-reproduction ces derniers bureaux ou postes en avisent immédiatement l'Administration des services vétérinaires à Luxembourg.

5.

S'agissant d'un transporteur luxembourgeois, l'inspecteur des viandes enverra chaque semaine les laisser-passer et copies des déclarations en consommation aux bureaux ou postes des douanes d'entrée.

Dans tous les cas, le refoulement de marchandises introduites par un transporteur luxembourgeois doit se faire par le même bureau ou poste d'entrée.

X.- Dispositions diverses.

Art. 45.

Les inspecteurs des viandes tiennent registre des animaux expertisés, des résultats des examens et des mesures prises.

Les inspecteurs des viandes, responsables des établissements agréés, tiennent également registre des viandes, produits à base de viande et des fruits de mer et d'eau douce importés et des mesures prises. Ils communiquent ces renseignements tous les trimestres à l'Administration des services vétérinaires moyennant des formulaires mis à leur disposition. Toutefois, en cas de constatation d'une maladie à déclaration obligatoire, ils communiquent cette constatation tout de suite avec indication de l'exploitation de provenance.

Art. 46.

Les décisions prises en vertu du présent règlement à l'égard des viandes et produits y visés sont communiquées à l'intéressé conformément aux dispositions de l'article 65 du règlement grand-ducal.

Les frais éventuels de destruction de la viande et des produits sont à charge du propriétaire.

Art. 47.

Pour l'inspection rurale des viandes il est dû à l'inspecteur des viandes 250 frs par chaque visite, ainsi que

- 100 frs pour l'examen d'un solipède ou d'un bovidé
- 50 frs pour l'examen d'un porc ou d'un veau
- 30 frs pour l'examen d'une chèvre, d'un mouton ou d'un porcelet.

Quant aux viandes importées, il revient au vétérinaire qui effectue l'inspection une taxe de 0,20 fr par kg de viande fraîche, de préparation de viande fraîche, de préparation de viande de longue conservation, de conserves et semi-conserves.

Les différents frais de l'inspection sont à charge des propriétaires de la viande qui sont tenus à en demander l'inspection, à l'exception de la rémunération des services du vétérinaire dont question à l'alinéa qui précède, qui est à charge de l'Etat.

Art. 48.

Les annexes publiées à la suite du présent règlement en forment partie intégrante.

Art. 49.

Le présent règlement sera publié au Mémorial avec ses annexes.

Luxembourg, le 2 mars 1982.

Le Ministre de la Santé,

Emile Krieps


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